{"id":3702,"date":"2019-10-16T15:54:50","date_gmt":"2019-10-16T13:54:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.airkitchen.fr\/blog\/?p=3702"},"modified":"2022-05-05T09:56:38","modified_gmt":"2022-05-05T07:56:38","slug":"portrait-de-chef-gerard-cabiron-meilleur-ouvrier-de-france","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.airkitchen.fr\/blog\/portrait-de-chef-gerard-cabiron-meilleur-ouvrier-de-france","title":{"rendered":"Portrait de Chef : G\u00e9rard Cabiron, meilleur ouvrier de France"},"content":{"rendered":"\n\n
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Avec son atelier bas\u00e9 \u00e0 Saint-Jean-de-V\u00e9das, G\u00e9rard Cabiron n\u2019est pas qu\u2019un simple traiteur. C\u2019est aussi un MOF, meilleur ouvrier de France, et lui seul poss\u00e8de tous les secrets de fabrication du macaron. Au point que son macaron atteigne la 2e position du classement du magazine Elle, derri\u00e8re celui de Pierre Herm\u00e9 et devant celui de Ladur\u00e9e. Nous l’avons suivi pendant 24h.<\/p>\n

6h00 LA GOURMANDISE APPARTIENT \u00c0 CEUX QUI SE L\u00c8VENT T\u00d4T<\/b><\/p>\n

G\u00e9rard Cabiron d\u00e9bute sa journ\u00e9e aux aurores. Ce matin, comme tous les jours, il s\u2019appr\u00eate \u00e0 pr\u00e9parer des macarons de mani\u00e8re traditionnelle.
\nAujourd\u2019hui, G\u00e9rard Cabiron se pr\u00e9pare \u00e0 faire deux tourn\u00e9es de macarons framboise-litchi, deux tourn\u00e9es de macarons pistache et deux tourn\u00e9es de macarons caramel fleur de sel, soit 4 000 macarons au total. Certains macarons sont fabriqu\u00e9s pour \u00eatre vendus en boutique tandis que les autres seront pr\u00e9sent\u00e9s en pi\u00e8ce mont\u00e9e pour le mariage organis\u00e9 par l\u2019entreprise Cabiron le lendemain. Ainsi, chaque matin, G\u00e9rard Cabiron pr\u00e9pare trois vari\u00e9t\u00e9s de macarons parmi la vingtaine de vari\u00e9t\u00e9s disponible dans sa gamme. Pour p\u00e9n\u00e9trer dans le laboratoire, j\u2019enfile une tenue compl\u00e8te et ma charlotte viss\u00e9e sur la t\u00eate, je suis pr\u00eate \u00e0 observer le ma\u00eetre des macarons \u00e0 l\u2019ouvrage.<\/p>\n

\"24h<\/div>\n

6h30 LE D\u00c9BUT DU MACARON MARATHON<\/b><\/p>\n

Le p\u00e2tissier commence la pr\u00e9paration de ses macarons. Dans l\u2019atelier s\u2019entassent d\u2019immenses paquets de poudre d\u2019amande et de sucre. Il commencera ce matin par la pr\u00e9paration des macarons caramel fleur de sel. Premi\u00e8re \u00e9tape, la confection de l\u2019appareil caramel fleur de sel qui servira \u00e0 garnir les macarons.<\/p>\n

7h00 L\u2019ART DU MACARONNAGE<\/b><\/p>\n

G\u00e9rard Cabiron pr\u00e9pare ensuite les coques. Il monte d\u2019abord les blancs en neige puis v\u00e9rifie la temp\u00e9rature \u00e0 l\u2019aide d\u2019une sonde. Une sonnerie retentit sur le plan de travail du p\u00e2tissier. \u00ab C\u2019est le timer. Chaque op\u00e9ration est minut\u00e9e puis contr\u00f4l\u00e9e en temp\u00e9rature \u00bb explique-t-il. Une casserole d\u2019eau et de sucre est pos\u00e9e sur le feu, \u00e0 140\u00b0. Dans une suite de mouvements chor\u00e9graphi\u00e9s \u00e0 la minute pr\u00e8s, G\u00e9rard Cabiron pr\u00e9pare ensuite un m\u00e9lange de poudre d\u2019amande et de sucre glace. \u00ab C\u2019est ce que l\u2019on appelle le tant pour tant \u00bb. Le caramel mis un peu plus t\u00f4t sur le feu est pr\u00eat, il est mont\u00e9 \u00e0 240\u00b0. G\u00e9rard Cabiron m\u00e9lange ensuite consciencieusement son tant pour tant. \u00ab Il va maintenant falloir passer \u00e0 la d\u00e9licate \u00e9tape de l\u2019incorporation des blancs dans le tant pour tant \u00bb.
\nG\u00e9rard Cabiron passe donc \u00e0 l\u2019\u00e9tape du macaronnage, consistant \u00e0 incorporer la meringue \u00e0 la p\u00e2te d\u2019amande, sans trop casser les blancs en neige. C\u2019est probablement l\u2019\u00e9tape la plus d\u00e9licate. Il plonge sa main dans la p\u00e2te couleur caramel et commence son travail n\u00e9cessitant une bonne dose d\u2019huile de coude. \u00ab J\u2019ai souvent des tendinites au bras droit, nous confie le p\u00e2tissier, il n\u2019y a que moi qui fais le macaronnage, c\u2019est mon tour de main. Il existe bien des machines, mais ce n\u2019est pas pareil \u00bb. Cette op\u00e9ration, il devra la r\u00e9p\u00e9ter six fois dans la matin\u00e9e. \u00ab On sait quand le macaronnage est fini \u00e0 la brillance de l\u2019appareil \u00bb.<\/p>\n

8h00 L\u2019\u00c9QUIPE AU GRAND COMPLET<\/b><\/p>\n

L\u2019ensemble de l\u2019\u00e9quipe production d\u00e9bute sa journ\u00e9e de travail. Au programme, confection de glace pour Val\u00e9rie, pr\u00e9paration de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re pour Julien, pr\u00e9paration du fourrage des macarons pour Maxime tandis que Romane et Gauthier secondent le MOF dans la pr\u00e9paration des macarons. \u00abHabituellement, Christine est la responsable de la dresseuse, mais elle est en cong\u00e9s cette semaine. Alors mon fils est venu en renfort \u00bb. C\u2019est donc Gauthier, 17 ans, qui veille sur la dresseuse, apr\u00e8s que son p\u00e8re y ait vers\u00e9 l\u2019app\u00e9tissante pr\u00e9paration macaronn\u00e9e \u00e0 la main. La machine couche le macaron sur une plaque couverte de papier sulfuris\u00e9, pour dresser les coques de macarons. \u00ab Cela remplace le travail \u00e0 la poche \u00e0 douille \u00bb, pr\u00e9cise G\u00e9rard Cabiron. Les plaques de coques caramel fleur de sel sont ensuite plac\u00e9es par le fils Cabiron au four. Sur les traces de son p\u00e8re,
\nGauthier est \u00e0 l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re \u00e0 Saint-Ch\u00e9ly-D\u2019apcher. \u00ab Il fait ses classes chez les autres, glisse G\u00e9rard Cabiron, mais il a commenc\u00e9 tr\u00e8s jeune \u00e0 m\u2019aider. Je me souviens, en 2006, quand je pr\u00e9parai le concours de MOF, mes journ\u00e9es \u00e9taient interminables. Gauthier venait m\u2019aider le soir \u00e0 faire la vaisselle, car j\u2019\u00e9tais envahi par la plonge ! Cela reste pour moi un tr\u00e8s bon souvenir. Aujourd\u2019hui il fait ses premi\u00e8res armes chez Patrick Guiltat apr\u00e8s avoir d\u00e9couvert le m\u00e9tier chez Jacques Mazerand \u00bb.<\/p>\n

9h00 LA MINUTE ADMINISTRATIVE<\/b><\/p>\n

\u00ab J\u2019arrive Sandrine, je lave la casserole tant qu\u2019elle est encore chaude, mais j\u2019arrive ! \u00bb. Souvent trop occup\u00e9e pour se d\u00e9placer aux bureaux administratifs situ\u00e9s \u00e0 quelques kilom\u00e8tres de l\u2019atelier de production sucr\u00e9, c\u2019est Sandrine, la comptable, qui se d\u00e9place jusqu\u2019\u00e0 G\u00e9rard Cabiron.
\nRituel du vendredi matin, ils s\u2019installent sur un coin du tapis roulant pour r\u00e9gler les affaires en cours, tandis que le fils Cabiron, Gauthier, nettoie la dresseuse. \u00ab Nous devons nettoyer tous les ustensiles entre chaque parfum, explique-t-il \u00bb.<\/p>\n

9h30 SE RENOUVELER SANS CESSE<\/b><\/p>\n

La cadence ne d\u00e9c\u00e9l\u00e8re pas. Pourtant, malgr\u00e9 la pleine saison des mariages, ce mois d\u2019ao\u00fbt ne ressemble en rien au mois de d\u00e9cembre. \u00ab En d\u00e9cembre, on fait jusqu\u2019\u00e0 10 parfums par jour soit entre 8 \u00e0 10 000 macarons donc on est oblig\u00e9 de prendre du renfort ! \u00bb. Sans compter que tous les deux mois, Cabiron sort deux nouveaux macarons, sal\u00e9s ou sucr\u00e9s. Cet \u00e9t\u00e9, les nouveaut\u00e9s \u00e0 la carte \u00e9taient le macaron foie gras-abricot, le macaron foie-gras-figue ou le macaron foie-gras nature. \u00abNous avons aussi lanc\u00e9 un macaron jambon cru-piment d\u2019Espelette, un ch\u00e8vre-romarin et un fenouil-badiane \u00bb.<\/p>\n

9h45 LE TEMPS DE LA D\u00c9GUSTATION
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\u00ab Je finis les cuissons et je viens tester ! \u00bb lance G\u00e9rard Cabiron. \u00ab Aujourd\u2019hui je fais faire des essais de nouveaux parfums de jus de fruit \u00e0 Aur\u00e9lien et je vais go\u00fbter pour valider \u00bb. Avant que le chef ne quitte la pi\u00e8ce, Romane, lyc\u00e9enne en renfort sur la saison d\u2019\u00e9t\u00e9, l\u2019interpelle : \u00ab Est-ce que je peux installer les coques ? \u00bb. Cette derni\u00e8re pr\u00e9pare alors le fourrage des coques caramel beurre sal\u00e9, en disposant les coques cuites sur le tapis roulant, puis retourne une coque sur deux afin de faciliter le travail \u00e0 la poche \u00e0 douille. \u00ab Romane est venue chez nous faire son stage de d\u00e9couverte de l\u2019entreprise de troisi\u00e8me et depuis, on la prend en renfort l\u2019\u00e9t\u00e9. J\u2019adore prendre des jeunes de troisi\u00e8me pour leur montrer le m\u00e9tier et qu\u2019ils ne se fassent pas une id\u00e9e fauss\u00e9e de ce que montrent les m\u00e9dias. C\u2019est super que les m\u00e9tiers d\u2019artisanat soient m\u00e9diatis\u00e9s, mais tout n\u2019est pas que paillette !
\nC\u2019est pour \u00e7a que je prends 16 coll\u00e9giens par an \u00bb, expose le MOF. G\u00e9rard Cabiron rejoint Aur\u00e9lien pour la d\u00e9gustation des essais. Aur\u00e9lien a pr\u00e9par\u00e9 trois essais de jus de fruit, \u00e0 20, 50 et 40% de teneur en fruit. \u00ab Celui-ci est trop liquide, la couleur est trop claire. Le 40% est pas mal, il ne faut pas descendre en dessous de \u00e7a en texture. \u00bb Le patron demandera finalement un nouvel essai \u00e0 35% pour r\u00e9pondre \u00e0 ses exigences non seulement en terme de go\u00fbt, mais aussi de co\u00fbt.
\n\u00ab On fait des essais de jus de fruit, mais aussi de glace pour enrichir la gamme ou am\u00e9liorer un produit. Je teste toujours avant de lancer un produit, assure-t-il avant de s\u2019exclamer : J\u2019ai le timer sur les macarons, je dois y aller ! \u00bb.<\/p>\n

\"24h<\/div>\n

10h00 MACARON FRAMBOISE-LITCHI \u00c0 L\u2019ITALIENNE<\/b><\/p>\n

G\u00e9rard Cabiron poursuit la pr\u00e9paration des macarons avec le parfum framboise.
\n\u00ab Je r\u00e9alise selon les macarons une meringue \u00e0 l\u2019italienne ou \u00e0 la fran\u00e7aise. L\u00e0 pour le parfum framboise, ce sera \u00e0 l\u2019italienne \u00bb. Romane, quant \u00e0 elle, commence \u00e0 remplir une poche \u00e0 douille de garniture caramel fleur de sel et fourre les macarons dispos\u00e9s sur le tapis roulant. Pendant ce temps, nous retrouvons Maxime, le grand fr\u00e8re de Romane, lui aussi saisonnier pour l\u2019\u00e9t\u00e9, en pleine pr\u00e9paration de la garniture pistache. Il dispose sur le feu une grande casserole de cr\u00e8me, dans laquelle il ajoute de la poudre de pistache. Il mixe ensuite la pr\u00e9paration pour l\u2019homog\u00e9n\u00e9iser. La pr\u00e9paration rev\u00eat d\u00e9sormais une belle couleur verte et une odeur all\u00e9chante de pistache envahit la pi\u00e8ce. Pendant ce temps, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de lui, Julien pr\u00e9pare de la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re pour les pi\u00e8ces mont\u00e9es du week-end.<\/p>\n

10h30 DANS LA FAMILLE CABIRON, JE VOUDRAIS LA FILLE<\/b><\/p>\n

Alice, 14 ans, la fille de G\u00e9rard Cabiron arrive au laboratoire en renfort. \u00ab Elle vient nous aider pour les vacances, pour se faire un peu d\u2019argent de poche en pr\u00e9vision du voyage que l\u2019on va faire en famille aux \u00c9tats-Unis \u00bb, raconte son p\u00e8re.
\nDes vacances, cela faisait 19 ans que G\u00e9rard Cabiron n\u2019en avait pas pris. \u00ab En g\u00e9n\u00e9ral je ne prends qu\u2019une semaine par-ci par-l\u00e0 \u00bb. Alors cette ann\u00e9e, une fois n\u2019est pas coutume, il prend un break de deux semaines pour visiter New York. Mais d\u00e9j\u00e0, le p\u00e2tissier est inquiet. \u00ab Il va falloir que je d\u00e9l\u00e8gue l\u2019exercice de la macaronnade\u2026 C\u2019est un sujet tr\u00e8s sensible, s\u2019amuse-t-il puis poursuit, j\u2019ai form\u00e9 quelqu\u2019un en juillet pour pouvoir partir \u00bb.
\nAlors que Romane assemble les macarons garnis de cr\u00e8me caramel fleur de sel, Alice les dispose dans un emballage avant que ceux-ci soient livr\u00e9s dans les diff\u00e9rents points de vente. Gauthier poursuit son travail \u00e0 la dresseuse et pr\u00e9pare d\u00e9sormais les coques \u00e0 la framboise. \u00ab Nous avons une \u00e9quipe de livreurs qui commencent les livraisons d\u00e8s 6h du matin \u00bb souligne G\u00e9rard Cabiron.<\/p>\n

10h50 PR\u00c9PARATION DES MACARONS PISTACHE<\/b><\/p>\n

G\u00e9rard Cabiron attaque la pr\u00e9paration des macarons \u00e0 la pistache. \u00ab Pour ce macaron, on va changer de temp\u00e9rature, de proportion et de cuisson \u00bb, explique le chef qui conna\u00eet toutes ses recettes sur le bout des doigts. Maxime et Val\u00e9rie viennent aider Alice et Romane sur le garnissage et l\u2019assemblage des macarons. Un v\u00e9ritable travail \u00e0 la cha\u00eene d\u00e9bute, avec en fond sonore, la radio qui diffuse les hits de l\u2019\u00e9t\u00e9 2016. L\u2019ambiance est bonne enfant. La petite \u00e9quipe rigole, discute, sans jamais perdre de vue la pr\u00e9cision de leur travail sur les macarons. Val\u00e9rie, en bout de cha\u00eene, trie les macarons et \u00e9carte les \u00ab rat\u00e9s \u00bb qui r\u00e9galeront l\u2019\u00e9quipe au d\u00e9jeuner et supervise le travail de ce beau monde.<\/p>\n

11h00 CABIRON, LE PATISSIER AUX MULTIPLES TALENTS<\/b><\/p>\n

G\u00e9rard Cabiron accapare Maxime et Gauthier et les emm\u00e8ne vers un cong\u00e9lateur un peu sp\u00e9cial. \u00ab C\u2019est ici que j\u2019entrepose mes blocs de glace pour les sculptures. On va le sortir pour qu\u2019il soit plus facile \u00e0 travailler cet apr\u00e8s-midi \u00bb. Car G\u00e9rard Cabiron n\u2019est pas seulement un p\u00e2tissier de talent et un chef d\u2019entreprise accompli. Il r\u00e9alise \u00e9galement des sculptures sur glace pour les mariages et r\u00e9ceptions en tout genre. Il a d\u2019ailleurs remport\u00e9 la coupe de France de sculpture sur glace en 2006.<\/p>\n

11h30 LA DERNI\u00c8RE LIGNE DROITE<\/b><\/p>\n

Gauthier dresse d\u00e9sormais les coques pistache tandis que Romane, Maxime et Val\u00e9rie terminent l\u2019assemblage des derniers macarons caramel avant de passer au parfum framboise-litchi.
\nLes premi\u00e8res coques pistache sont ensuite enfourn\u00e9es par Gauthier, qui sera pr\u00e9venu par le timer d\u00e8s que celles-ci seront cuites. Quant \u00e0 G\u00e9rard Cabiron, il lance la derni\u00e8re pr\u00e9paration de coques pistache de la journ\u00e9e, soit la 6e pr\u00e9paration de la matin\u00e9e. Il nous livre quelques secrets du succ\u00e8s de ses macarons : \u00ab Je choisis les ingr\u00e9dients avec soin. Tous les fruits sont frais. Je les fais ensuite congeler pour en avoir toute l\u2019ann\u00e9e ou presque. Je me refuse \u00e0 acheter des fruits ailleurs s\u2019ils sont cultiv\u00e9s chez nous. Par exemple, pour les macarons aux abricots, ils sont du Roussillon, bien s\u00fbr ! J\u2019ach\u00e8te de la fleur de sel de Camargue, et ma poudre d\u2019amande est s\u00e9lectionn\u00e9e avec soin, elle vient d\u2019Italie \u00bb.<\/p>\n

12h30 PAUSE D\u00c9JEUNER<\/b><\/p>\n

L\u2019\u00e9quipe s\u2019arr\u00eate pour une pause d\u00e9jeuner bien m\u00e9rit\u00e9e. \u00ab En g\u00e9n\u00e9ral, on d\u00e9jeune tous ensemble confie G\u00e9rard Cabiron. C\u2019est plus convivial ! \u00bb<\/p>\n

13h00 L\u2019ATELIER SAL\u00c9<\/b><\/p>\n

G\u00e9rard Cabiron m\u2019emm\u00e8ne sur le deuxi\u00e8me site de production de l\u2019entreprise, o\u00f9 se situent les fabrications sal\u00e9es et les locaux administratifs, \u00e0 quelques kilom\u00e8tres de l\u00e0. Une dizaine de personnes s\u2019active \u00e0 la pr\u00e9paration des mets qui seront servis sur les mariages du week-end. Apr\u00e8s avoir salu\u00e9 son \u00e9quipe, G\u00e9rard Cabiron entre dans la salle des pr\u00e9parations chaude pour faire le point son chef cuisinier. Un fond de sauce bout dans une grande marmite tandis que de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 de la vitre, Julien qui a quitt\u00e9 l\u2019atelier sucr\u00e9 et son coll\u00e8gue Romain, s\u2019activent \u00e0 l\u2019atelier p\u00e2tisserie.<\/p>\n

14h00 CABIRON, CHEF D\u2019ENTREPRISE<\/b><\/p>\n

G\u00e9rard Cabiron profite d\u2019une accalmie pour faire un peu d\u2019administratif. Il s\u2019arr\u00eate notamment \u00e0 la banque, avant de retourner \u00e0 l\u2019atelier sucr\u00e9.<\/p>\n

\"24h<\/div>\n

15h00 ATELIER SCULPTURE SUR GLACE<\/b><\/p>\n

Les pr\u00e9parations culinaires pour le week-end termin\u00e9es, G\u00e9rard Cabiron s\u2019attelle \u00e0 la confection de la sculpture de glace de la semaine, install\u00e9e dans une chambre froide. \u00ab Le mari\u00e9 a voulu surprendre la mari\u00e9e qui adore le cheval avec une sculpture en forme de buste de cheval \u00bb. Pendant pr\u00e8s de trois heures, le p\u00e2tissier va s\u2019atteler avec sa tron\u00e7onneuse, un blouson sur le dos, \u00e0 sculpter un bloc d\u2019un m\u00e8tre par cinquante. La sculpture sera ensuite pr\u00e9sent\u00e9e \u00e0 la mari\u00e9e le lendemain, au moment de l\u2019ap\u00e9ritif.<\/p>\n

18h30 C\u2019EST FINI POUR AUJOURD\u2019HUI !<\/b><\/p>\n

La journ\u00e9e de G\u00e9rard Cabiron s\u2019ach\u00e8ve. D\u00e8s le lendemain, il sera sur la br\u00e8che pour superviser la pr\u00e9paration et la mise en place des diff\u00e9rents mariages de la journ\u00e9e.
\n\u00ab Depuis le mois de mai, il y a qu\u2019un seul week-end o\u00f9 je n\u2019ai pas travaill\u00e9 sur un mariage, car j\u2019\u00e9tais moi-m\u00eame invit\u00e9 \u00e0 un mariage, o\u00f9 j\u2019\u00e9tais le t\u00e9moin du mari\u00e9. C\u2019est nous qui faisions le traiteur, bien s\u00fbr \u00bb !<\/p>\n

R\u00e9daction : CORALIE PIERRE
\nPhotos : Guilhem CANAL<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Avec son atelier bas\u00e9 \u00e0 Saint-Jean-de-V\u00e9das, G\u00e9rard Cabiron n\u2019est pas qu\u2019un simple traiteur. C\u2019est aussi un MOF, meilleur ouvrier de France, et lui seul poss\u00e8de tous les secrets de fabrication du macaron. Au point que son macaron atteigne la 2e position du classement du magazine Elle, derri\u00e8re celui de Pierre Herm\u00e9 et devant celui de […]<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":3706,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[33],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\nPortrait de Chef : G. Cabiron, meilleur ouvrier de France | Blog AirKitchen<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"G\u00e9rard Cabiron n\u2019est pas qu\u2019un simple traiteur. C\u2019est aussi un MOF, meilleur ouvrier de France, et lui seul poss\u00e8de tous les secrets de fabrication du macaron. 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