{"id":3247,"date":"2019-04-05T17:09:20","date_gmt":"2019-04-05T15:09:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.airkitchen.fr\/?p=3247"},"modified":"2022-05-04T17:35:46","modified_gmt":"2022-05-04T15:35:46","slug":"portrait-chef-eric-cellier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.airkitchen.fr\/blog\/portrait-chef-eric-cellier-maitre-temps\/","title":{"rendered":"Portrait de Chef : Eric Cellier \u2013 Le ma\u00eetre du temps"},"content":{"rendered":"\n\n
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Nous avons suivi pendant 24 heures Eric Cellier, chef de Cellier Morel. Entre exigence de qualit\u00e9 et go\u00fbt pour la transmission, l\u2019homme m\u00e8ne sa vie comme une horloge. O\u00f9 chaque heure, chaque minute, chaque seconde, a une fonction bien pr\u00e9cise et une valeur inestimable.<\/p>\n

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Travail de chef<\/h2>\n

8h00 \u2013 Matin calme<\/b><\/p>\n

Le soleil s\u2019est lev\u00e9, mais la rue de l\u2019Aiguillerie somnole encore. Un calme \u00e9tonnant, \u00e0 peine troubl\u00e9 par quelques bruits de pas ou de moteurs. On peine \u00e0 croire que l\u2019on est un jour de semaine. Derri\u00e8re ses \u00e9paisses grilles en fonte, la Maison de la Loz\u00e8re semble \u00e9teinte. Mais \u00e0 gauche, un l\u00e9ger fourmillement nous m\u00e8ne au fond d\u2019une cour int\u00e9rieure. C\u2019est l\u2019entr\u00e9e des artistes.
\n\u00ab Bonjour, vous allez bien ? Vous voulez un caf\u00e9 ? \u00bb Eric Cellier, chemise de chef immacul\u00e9e, petites lunettes, coupe impeccable, est d\u00e9j\u00e0 dans le feu de l\u2019action en cuisine. Normal : le matin, il est debout d\u00e8s 6h45. \u00ab C\u2019est fini, cette \u00e9poque o\u00f9 l\u2019on allait faire les courses au petit matin ! Des personnes ach\u00e8tent pour moi, et me livrent. \u00bb Du coup, c\u2019est le bal des pr\u00e9tendants. Eric Cellier accueille les fournisseurs, contr\u00f4le les produits. \u00ab Regardez ces trois bars de ligne p\u00each\u00e9s en Bretagne. \u00c7a, c\u2019est top ! \u00bb Un homme se pr\u00e9sente avec sa tablette. Eric Cellier et Blandine, la chef p\u00e2tissi\u00e8re, dictent leur liste de courses, le nez dans le garde-manger. Le chef sait se faire entendre. \u00ab L\u2019huile d\u2019olive, tu ne me mets plus jamais cette horreur ! Je veux de la qualit\u00e9 ! \u00bb \u00ab Ce sac, tu le reprends, ce n\u2019est pas ce que j\u2019ai command\u00e9 ! \u00bb<\/p>\n

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\n9h00 – La machine d\u00e9marre<\/b><\/p>\n

Les menus sont connus : foie gras po\u00eal\u00e9, quasi de veau, bar\u2026 et toute une po\u00e9sie d\u2019accompagnements. Le chef distribue le travail aux 4 chefs de parties (Entr\u00e9es, viandes, poissons, desserts), et trois apprentis et stagiaires. L\u2019\u00e9quipe est tr\u00e8s jeune, souvent dans l\u2019entreprise depuis peu de temps. \u00ab En 25 ans, on a vu passer 150 personnes ! Cela tourne beaucoup. \u00bb Le d\u00e9fi : de maintenir le niveau de qualit\u00e9, malgr\u00e9 le turnover. \u00ab Il faut int\u00e9grer les nouveaux tr\u00e8s rapidement. C\u2019est comme le film Ratatouille : il y a des gens tr\u00e8s diff\u00e9rents, un m\u00e9lange de cultures, de sensibilit\u00e9s. C\u2019est aussi cela qui permet une cuisine de qualit\u00e9. \u00bb
\nC\u2019est le temps de la mise en place. Les poissons sont \u00e9caill\u00e9s, lev\u00e9s en filets, et d\u00e9coup\u00e9s en portions de 100 \u00e0 120 grammes (contr\u00f4l\u00e9s \u00e0 la balance !). \u00ab Le poisson brut revient \u00e0 6\u20ac la part, avant de le travailler, calcule Eric Cellier. Les produits de qualit\u00e9 ont un co\u00fbt, qui se r\u00e9percute forc\u00e9ment dans l\u2019addition. Il faut \u00eatre r\u00e9aliste : on ne peut proposer un plat du jour \u00e0 10 euros \u00e0 partir de produits nobles\u2026 \u00bb
\nLes fonds de sauce mijotent dans les casseroles. Le chef jette un \u0153il, glisse quelques conseils. \u00ab N\u2019oublie pas le laurier et le romarin ! \u00bb Chacun sait ce qu\u2019il a \u00e0 faire, l\u2019\u0153il alerte, multipliant les gestes pr\u00e9cis. On se fait passer les ustensiles, on s\u2019entraide. Un vrai travail d\u2019\u00e9quipe, dans un calme monastique.
\nSurprise : au milieu des pianos et des ustensiles pro, deux Thermomix, le robot grand public \u00e0 la mode. Jimmy, chef des entr\u00e9es originaire d\u2019Ecosse, y concoctera une mousse de pomme de terre. \u00ab C\u2019est tr\u00e8s pratique pour les \u00e9mulsions, promet le chef. Le seul souci, c\u2019est qu\u2019ils sont fragiles. J\u2019en ai deux en r\u00e9paration ! \u00bb
\nLes apprentis sont \u00e9galement mobilis\u00e9s. C\u00e9dric mixe du jambon s\u00e9ch\u00e9, avec du piment et du sel. \u00ab On cr\u00e9e une \u00e9pice ! \u00bb Un moyen malin d\u2019utiliser les restes. \u00ab Le sujet du gaspillage est tr\u00e8s important pour moi, confie le chef. On doit respecter les produits, les utiliser au maximum. \u00bb Alexandre d\u00e9coupe les bo\u00eetes \u00e0 \u0153ufs. Les \u00e9tiquettes de tous les produits frais sont conserv\u00e9es pendant six mois dans d\u2019\u00e9pais classeurs. \u00ab C\u2019est la r\u00e8gle, pr\u00e9cise Eric Cellier. Chaque ann\u00e9e, je suis contr\u00f4l\u00e9. Je fais r\u00e9guli\u00e8rement analyser les produits, l\u2019eau, les surfaces. Cela co\u00fbte cher, mais c\u2019est obligatoire. Un souci d\u2019hygi\u00e8ne chez Cellier Morel, cela ferait un peu t\u00e2che, non ? On se doit d\u2019\u00eatre r\u00e9glo et rigoureux, de ne jamais tricher. \u00bb<\/p>\n

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\n\"Pr\u00e9paration<\/div>\n

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\n10h00 – Le temps s\u2019acc\u00e9l\u00e8re<\/b><\/p>\n

\u00ab Bonjour \u00e0 tous ! \u00bb V\u00e9ronique, responsable de la cave \u00e0 vin et bras droit du chef, vient faire le point sur les menus du jour. \u00ab Elle fait du lien, s\u2019occupe de la communication, l\u2019administratif. Cela me lib\u00e8re beaucoup, je peux mieux me consacrer \u00e0 la cuisine. \u00bb Aujourd\u2019hui, un nouveau dessert est inaugur\u00e9 : le Lotus, \u00e0 base de chocolat blanc, th\u00e9 chaud, \u00e9mulsion de fruits et \u00e9pices\u2026 \u00ab Je me suis inspir\u00e9e du printemps japonais, les cerisiers en fleurs \u00bb, confie Blandine, la chef p\u00e2tissi\u00e8re. Dans son petit coin, elle amorce les desserts avec son apprentie. \u00ab J\u2019ai exerc\u00e9 en p\u00e2tisserie classique. La restauration est bien plus stimulante. On a beaucoup plus de libert\u00e9 dans la cr\u00e9ation, dans le style, les go\u00fbts. \u00bb Mais tous les jours, on lui commande quand m\u00eame le souffl\u00e9 au chocolat, dessert star de la maison. \u00ab Quand il est enlev\u00e9 de la carte, les gens se plaignent ! \u00bb Eric Cellier la laisse travailler en autonomie. \u00ab C\u2019est tr\u00e8s important de faire confiance \u00e0 ses chefs de partie. Blandine a compris ma philosophie : des desserts pas trop sucr\u00e9s, plut\u00f4t frais, avec beaucoup d\u2019agrumes. \u00bb Il appr\u00e9cie d\u2019avoir des femmes dans l\u2019\u00e9quipe. \u00ab Cela rend l\u2019ambiance plus calme, plus pro. Les hommes font attention \u00e0 ce qu\u2019ils disent. Si on commence \u00e0 ne plus s\u2019entendre, on fait n\u2019importe quoi. \u00bb
\nLes fameuses cuissons basses temp\u00e9ratures d\u00e9marrent. L\u2019une des sp\u00e9cialit\u00e9s de la maison. \u00ab Cela donne un ar\u00f4me particulier, et surtout, on respecte les qualit\u00e9s du produit \u00bb, expliquent les cuistots. Tout est chronom\u00e9tr\u00e9. \u00ab Le quasi de veau, c\u2019est 55 degr\u00e9s, pendant deux heures. Le b\u0153uf \u00e0 basse temp\u00e9rature, c\u2019est 63 degr\u00e9s, pendant 1h10. \u00bb M\u00eame le tartare d’hu\u00eetre y passe, avant d\u2019\u00eatre congel\u00e9. \u00ab La chair devient plus tendre, promet Micha\u00ebl, chef de partie poissons. C\u2019est meilleur, et plus digeste. Et en plus, la d\u00e9coupe est beaucoup plus facile ! \u00bb
\nLes \u00e9mulsions se multiplient, les casseroles fument, les appareils tournent, les couteaux dansent. L\u2019odeur commence \u00e0 \u00eatre envo\u00fbtante. Une casserole a le manche qui joue ? \u00c0 la poubelle ! \u00ab C\u2019est rare, car elles durent 15 ans. Par contre, on \u00e9puise trois \u00e0 quatre po\u00eales par mois !
\nChaque membre de l\u2019\u00e9quipe travaille avec un \u0153il sur l\u2019horloge. \u00ab Chaque seconde est pr\u00e9cieuse, explique Micha\u00ebl. On passe beaucoup d\u2019heures en cuisine. C\u2019est notre passion, mais le temps gagn\u00e9 nous permet de rentrer plus t\u00f4t chez nous ! \u00bb
\nLe secret d\u2019une bonne organisation : prendre de l\u2019avance, stocker, anticiper. Comme la d\u00e9coupe du poisson ce matin, chaque op\u00e9ration complexe n\u2019est pas r\u00e9p\u00e9t\u00e9e tous les matins ! \u00ab On ne peut pas tout refaire, tous les jours, explique Jeremy. Il y a tellement de t\u00e2ches diff\u00e9rentes ! On fait \u00e0 chaque fois de bonnes quantit\u00e9s, qui nous avancent pour plusieurs jours. \u00bb
\nEn salle, on passe l\u2019aspirateur. \u00ab On mange dans une heure, lance le chef. Pensez-y, il faut \u00eatre pr\u00eat. \u00bb Le compte \u00e0 rebours commence. Eric Cellier a un petit sourire. \u00ab La journ\u00e9e va \u00eatre longue. Comme tous les jours ! \u00bb<\/p>\n

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\n11h30 – Le repas du personnel<\/b><\/p>\n

Ce midi, deux apprentis ont pr\u00e9par\u00e9 un gigot pour le personnel. Il est servi \u00e0 11h30, avant le service. \u00ab On ne se pr\u00e9pare pas des plats de la carte, cela co\u00fbterait trop cher \u00bb, sourit le chef ! \u00bb Mais gigot-pur\u00e9e de c\u00e8leri, c\u2019est pas mal. La r\u00e9alit\u00e9, c\u2019est qu\u2019\u00e0 la maison, les cuisiniers se pr\u00e9parent \u00ab des repas simples \u00bb : poisson ou viandes grill\u00e9es, et m\u00eame p\u00e2tes et raviolis pour les apprentis !
\n\u00ab Tout est OK ? \u00bb \u00ab Oui chef ! \u00bb \u00ab On va manger ? \u00bb \u00ab Oui chef ! \u00bb Il faudra 10 minutes pour que l\u2019\u00e9quipe l\u00e2che les fourneaux. \u00ab Bon les gars, on mange ou quoi ? Vous n\u2019avez pas faim ? Moi j\u2019ai faim ! \u00bb Chacun se sert sur le passe (le comptoir o\u00f9 les serveurs r\u00e9cup\u00e8rent les plats). Les cuisiniers et serveurs s\u2019installent en terrasse, Eric Cellier va dans le bureau avec V\u00e9ronique et Pierre Morel, son associ\u00e9 de toujours. \u00ab C\u2019est bien de laisser le personnel un peu seul, sourit le chef. Ils peuvent se l\u00e2cher. \u00bb Sur la terrasse, l\u2019ambiance est \u00e0 la rigolade. Mais en mode express : leur pause de 15 minutes n\u2019en dure souvent\u2026 que 5 ! \u00ab C\u2019est plus fort que nous, on n\u2019arrive pas \u00e0 se poser \u00bb, sourit un employ\u00e9. Dans le bureau, l\u2019atmosph\u00e8re est s\u00e9rieuse. \u00ab C\u2019est un peu la r\u00e9union. On fait le point sur les projets, les affaires, les dossiers \u00e0 suivre. \u00bb<\/p>\n

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\n12h00 – Le calme\u2026 puis la temp\u00eate<\/b><\/p>\n

Tout le monde est \u00e0 son poste. Une serveuse appara\u00eet : \u00ab Un qui passe \u00bb, le premier client est entr\u00e9. Les po\u00eales vides sont d\u00e9j\u00e0 sur le feu. On fait filer l\u2019aligot. L\u2019horloge est pr\u00eate \u00e0 se muer en chronom\u00e8tre. \u00ab On est pr\u00eats, chef ! \u00bb La commande arrive : \u00ab Un \u0153uf, un veau ! \u00bb Top d\u00e9part ! Jimmy lance l\u2019amuse-bouche, une noix de Saint-Jacques et son \u00e9mulsion \u00e0 l\u2019huile de noisette. Deux clients entrent sans r\u00e9servation. Eric Cellier surveille son apprenti.
\nL\u2019assiette part en salle. Pas le temps de souffler. La seconde commande est l\u00e0. C\u2019est reparti pour les noix de Saint-Jacques. Mais il ne faut pas oublier l\u2019entr\u00e9e du premier client : l\u2019\u0153uf basse temp\u00e9rature-morilles-ciboulette tha\u00ef-\u00e9mulsion de g\u00e9ranium. \u00ab On y va avec la cr\u00e8me, il faut \u00eatre gourmand \u00bb, ordonne le chef. \u00ab La table 9 est servie ? \u00bb \u00ab Oui chef. \u00bb
\nMais l\u2019\u0153uf attend sur le passe. \u00ab Ils sont o\u00f9 mes serveurs ! \u00bb s\u2019agace le patron. L\u2019assiette ne tra\u00eene pas. Place aux foies gras po\u00eal\u00e9s et leur \u00ab \u00e9mulsion de poivre des cimes du Vietnam \u00bb. Et l\u2019on d\u00e9couvre qu\u2019apr\u00e8s cuisson, la finition se fait\u2026 aux micro-ondes ! \u00ab Cela prend le foie \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, pour rendre le tout plus homog\u00e8ne \u00bb, confirme le chef. Un \u0153il sur le foie, il lance le veau du premier client. La chaleur monte. \u00ab 6 qui passent \u00bb, annonce le service. \u00ab Chaud ! \u00bb \u00ab Chaud ! \u00bb Chacun passe d\u2019un \u00e9tabli \u00e0 l\u2019autre en \u00e9vitant les accidents.
\nLa cuisine devient un tourbillon tr\u00e8s organis\u00e9. \u00ab Combien de temps pour le poisson ? \u00bb \u00ab Trois minutes ! \u00bb Tout d\u2019un coup, le chef se retourne. \u00ab Assez regard\u00e9. Maintenant, il vous faut go\u00fbter. Allez, en salle, on va vous servir ! \u00bb La transition dans l\u2019ambiance feutr\u00e9e de la salle est brutale\u2026 \u00c0 table.<\/p>\n

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\n\"Eric<\/div>\n

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\n14h00 – La pression retombe<\/b><\/p>\n

Peu \u00e0 peu, les derni\u00e8res assiettes quittent le passe. L\u2019\u00e9quipe commence \u00e0 ranger et nettoyer. Le volume sonore augmente. \u00ab C\u2019est le moment o\u00f9 l\u2019on peut se d\u00e9tendre, confirme Eric Cellier. Tout s\u2019est bien pass\u00e9. \u00bb En quelques minutes, la cuisine est impeccable !
\nLe chef a guett\u00e9 sur son petit \u00e9cran vid\u00e9o les entr\u00e9es et sorties. \u00ab Je rep\u00e8re les habitu\u00e9s \u00e0 saluer. C\u2019est important d\u2019aller les voir. Ils viennent aussi un peu pour nous. \u00bb Ce midi, une vingtaine de couverts ont \u00e9t\u00e9 servis. \u00ab On est plus un restaurant du soir que du midi. Mais en g\u00e9n\u00e9ral, on sent bien que les gens font plus attention. Lundi soir, nous \u00e9tions seulement deux gastros ouverts, avec le Jardin des Sens. Et aucun n\u2019\u00e9tait complet ! \u00bb
\nPaisible, le chef serre quelques mains, \u00e9change quelques mots. Les clients semblent radieux.<\/p>\n

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Changement de d\u00e9cor<\/h2>\n

15h30 – L’heure est \u00e0 la formation<\/b><\/p>\n

Apr\u00e8s avoir brief\u00e9 son staff, le chef rejoint Charles Fontes (La R\u00e9serve Rimbaud) et Gilles Goujon (L\u2019Auberge du Vieux Puits \u00e0 Fontjoncouse) au lyc\u00e9e Georges-Fr\u00eache. Pour c\u00e9l\u00e9brer les 30 ans du bac pro, les trois chefs vont r\u00e9aliser un repas m\u00ealant leurs cartes avec les \u00e9tudiants du BTS h\u00f4tellerie-restauration. 45 habitu\u00e9s, partenaires et officiels sont attendus. Et la pression semble bien plus forte qu\u2019\u00e0 la Maison de la Loz\u00e8re !
\nAvec ses deux assistants d\u2019un jour, Nicolas et Edgar, Eric Cellier va reproduire son foie gras du midi. \u00ab C\u2019est impressionnant, tous ces chefs \u00bb, avouent les jeunes, dont beaucoup r\u00eavent \u00ab de travailler un jour \u00e0 leurs c\u00f4t\u00e9s \u00bb !
\nLa cuisine est plus grande que rue de l\u2019Aiguillerie, mais l\u2019\u00e9quipement est moins riche. \u00ab Il faut s\u2019habituer aux lieux \u00bb, sourit le chef. Du coup, les chefs sont venus avec leurs petits secrets. Eric Cellier a apport\u00e9 le poivre et le kumquat. Charles Font\u00e8s a m\u00eame emmen\u00e9 son Thermomix !
\nEric Cellier passe du temps \u00e0 transmettre sa passion. \u00ab Pour les poireaux, tu vois cette odeur ? C\u2019est ce qu\u2019il faut retrouver dans l\u2019assiette. Cela doit \u00eatre bien grill\u00e9. N\u2019ayez pas peur de l\u2019\u00e9craser franchement ! \u00bb R\u00e9gis Bousquet, professeur de cuisine, est ravi. \u00ab C\u2019est une vraie chance ! Ce sera un \u00e9l\u00e9ment primordial, dans leur formation. Ils v\u00e9rifient les bases, et chaque chef leur apporte de nouveaux secrets pour la pr\u00e9paration, la cuisson, le dressage. \u00bb Le monde est petit : Eric Cellier a \u00e9t\u00e9 \u00e9l\u00e8ve de R\u00e9gis Bousquet \u00e0 l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de Saint-Ch\u00e9ly-D\u2019apcher, puis chef de partie de Gilles Goujon !<\/p>\n

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\n17h00 – \u00c7a parle\u2026 cuisine !<\/b><\/p>\n

Les trois chefs se discutent. De cuisine, forc\u00e9ment ! \u00ab Chez moi, c\u2019est maladif, confesse Gilles Goujon. Je cuisine tout le temps. Je parle cuisine. Je voue un culte aux cuisiniers. \u00bb On \u00e9voque aussi les \u00e9toiles Michelin. Gilles Goujon, trois \u00e9toiles, s\u2019\u00e9tonne du sort d\u2019Eric Cellier. \u00abSur Montpellier, il est incontestable. J\u2019attends que cette premi\u00e8re \u00e9toile lui tombe dessus chaque ann\u00e9e. On la f\u00eatera ensemble ! \u00bb
\nEric Cellier jette un \u0153il aux poireaux. \u00ab C\u2019est parfait, comme \u00e7a. Apr\u00e8s on colore, tac on coupe, et on envoie ! Vous le sentez bien ? \u00bb \u00ab Oui chef ! \u00bb Le chef s\u2019\u00e9clipse pour appeler sa famille, qu\u2019il ne reverra que tr\u00e8s tard. \u00ab Il faut une femme qui accepte ce rythme. J\u2019ai de la chance, elle s\u2019investit beaucoup. Surtout qu\u2019on a 4 enfants ! \u00bb
\nDe retour, le naturel reprend le dessus. Pour \u00e9viter que les plats refroidissent pendant le service, les assiettes sont plac\u00e9es\u2026 au four ! Tranquillement, chaque chef finalise sa mise en place. Puis la petite \u00e9quipe partage le repas du \u00ab perso \u00bb.<\/p>\n

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\n\"Discussion<\/div>\n

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\n20h00 – Symphonie des chefs<\/b><\/p>\n

\u00ab L\u00e0, \u00e7a va commencer \u00e0 chauffer ! \u00bb. Les premiers clients ont re\u00e7u leurs amuse-bouche. L\u2019\u00e9quipe d\u2019Eric Cellier entre en sc\u00e8ne. \u00ab On y va, on met 11 foies gras en cuisson ! On commence \u00e0 dresser les assiettes. \u00bb Les jeunes tentent de suivre le rythme. Gilles Goujon, R\u00e9gis Bousquet et Charles Fontes mettent la main \u00e0 la p\u00e2te. Ensemble, ils pr\u00e9parent les assiettes, surveillent les cuissons, guident les \u00e9tudiants. \u00ab Tu snackes les 11 premiers, et tu en remets au four \u00bb, dicte Eric Cellier. \u00ab Ils sont o\u00f9 tes foies gras ? \u00bb demande Charles Fontes. \u00ab Ici \u00bb ! \u00ab On y va ! Il faut aller vite ! \u00bb
\nLes premi\u00e8res assiettes sont pr\u00eates. Probl\u00e8me, le service n\u2019est pas pr\u00eat. Eric Cellier s\u2019agace : un foie gras po\u00eal\u00e9 est fragile. \u00ab Allez, l\u00e0, c\u2019est chaud, c\u2019est maintenant ! \u00bb Mais il faut patienter. Pour la premi\u00e8re fois de la journ\u00e9e, le chef semble ressentir le stress. Gilles Goujon part coacher les serveurs. Apr\u00e8s coup, Eric Cellier confiera qu\u2019il \u00ab est bien plus difficile de travailler avec des \u00e9quipes qu\u2019on ne conna\u00eet pas, dans un lieu qu\u2019on ne conna\u00eet pas. Il faut accepter que ce soient de jeunes \u00e9l\u00e8ves\u2026 \u00bb Les assiettes partent enfin. \u00ab C\u2019est pas trop t\u00f4t. On laisse les foies gras suivants au four, sinon, ils vont tomber en temp\u00e9rature, et ce sera mort ! \u00bb Un dernier coup de chaud : il faut relancer deux assiettes impr\u00e9vues pour les chauffeurs.
\nLes assiettes s\u2019en vont en salle. \u00ab Hop, c\u2019est bon ! Les jeunes, vous pouvez commencer \u00e0 ranger \u00bb, lance le chef. Il vient seconder ses confr\u00e8res. Dr\u00f4le d\u2019exercice de se fondre dans le style d\u2019un autre ! Le repas se d\u00e9roule sans p\u00e9pin. Succ\u00e8s total.
\nLes chefs recommencent \u00e0 rigoler, \u00e0 sourire. \u00c9voquent des souvenirs de cuisine. \u00ab On se conna\u00eet depuis longtemps, mais on ne peut pas s\u2019en emp\u00eacher \u00bb, rigole Gilles Goujon. Pendant que les \u00e9tudiants rangent et nettoient la cuisine, les chefs font un tour en salle. Puis vont chercher les jeunes, qui seront copieusement applaudis. Gilles Goujon en profite m\u00eame pour leur distribuer quelques cadeaux !<\/p>\n

<\/br>
\n23h00 – Au lit !<\/b><\/p>\n

Le jour le plus long prend fin. \u00ab C\u2019est comme \u00e7a toute la semaine. On fait de grosses journ\u00e9es ! C\u2019est la passion qui nous fait tenir. Mais il faut savoir g\u00e9rer les coups de fatigue. \u00bb Et maintenant ? \u00ab J\u2019ai bient\u00f4t 50 ans. Je ne suis pas du genre \u00e0 sortir faire la f\u00eate. Il faut savoir lever le pied. En g\u00e9n\u00e9ral, je rentre, je me douche, je lis un peu, et au lit. \u00bb Car demain, 8h, une nouvelle journ\u00e9e de fou d\u00e9marre. La cuisine est un \u00e9ternel recommencement.<\/p>\n

<\/br><\/p>\n

R\u00e9daction : Gwena\u00ebl Cadoret
\nPhotos : Guilhem Canal<\/FONT><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nous avons suivi pendant 24 heures Eric Cellier, chef de Cellier Morel. Entre exigence de qualit\u00e9 et go\u00fbt pour la transmission, l\u2019homme m\u00e8ne sa vie comme une horloge. O\u00f9 chaque heure, chaque minute, chaque seconde, a une fonction bien pr\u00e9cise et une valeur inestimable. Travail de chef 8h00 \u2013 Matin calme Le soleil s\u2019est lev\u00e9, […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":3259,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[33],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\nPortrait de Chef : Eric Cellier \u2013 Le ma\u00eetre du temps<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Nous avons suivi pendant 24 heures Eric Cellier, chef de Cellier Morel. Entre exigence de qualit\u00e9 et go\u00fbt pour la transmission, l\u2019homme m\u00e8ne sa vie comme une horloge. 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