Vous connaissez probablement cette situation : votre salle est pleine, l’ambiance est chaleureuse, et pourtant, à la fin du service, le chiffre d’affaires n’est pas tout à fait à la hauteur de vos espérances. Le coupable ? Souvent un indicateur que l’on a tendance à sous-estimer : la rotation des tables.
Maîtriser la rotation de ses tables, ce n’est pas simplement faire manger les clients plus vite. C’est un art subtil qui consiste à optimiser chaque minute du service pour maximiser votre rentabilité, tout en améliorant l’expérience de vos clients.
Qu’est-ce que la rotation des tables ? Pourquoi est-ce si important ?
Commençons par poser les bases du taux de rotation. Comprendre cet indicateur est la première étape pour l’améliorer.
Définition de la rotation des tables
La rotation des tables (ou le « taux de rotation ») est une mesure qui indique combien de fois une table est occupée par de nouveaux clients au cours d’une période de service donnée (par exemple, un service du midi ou du soir). Si une table accueille un groupe de clients à 19h, puis un autre à 21h pendant le même service, cette table a une rotation de 2.
L’impact sur votre chiffres d’affaires
Chaque table de votre restaurant représente un potentiel de chiffre d’affaires. Plus vous servez de clients à cette même table au cours d’un service, plus ce potentiel est exploité.
Exemple : Vous avez une table de 2 personnes.
- Le ticket moyen par personne est de 30 €.
- Scénario 1 (1 rotation) : La table génère 2 x 30 € = 60 € sur le service.
- Scénario 2 (2 rotations) : La table génère (2 x 30 €) x 2 = 120 € sur le service.
En augmentant la rotation d’une seule table, vous avez doublé son rendement. Imaginez l’impact si vous appliquez cette optimisation à l’ensemble de votre salle ! C’est l’un des leviers les plus puissants pour augmenter vos revenus et améliorer votre rentabilité sans avoir à pousser les murs ou à augmenter vos prix.
L’expérience client avant tout
Attention, une erreur commune est de penser que « rotation » rime avec « précipitation ». C’est tout le contraire. Une bonne gestion de la rotation des tables résulte d’un service fluide, efficace et sans accroc. Le client ne se sent pas pressé, il se sent pris en charge de manière professionnelle.
Une attente réduite, un service attentif et un paiement simplifié sont autant d’éléments qui contribuent à une expérience client positive et, in fine, à une meilleure rotation
Comment calculer le taux de rotation de vos tables
Pour améliorer votre taux de rotation, il faut d’abord pouvoir le mesurer. Le calcul du taux de rotation est simple et essentiel pour suivre vos progrès. La formule de base est la suivante :
Taux de Rotation des Tables = Nombre total de couverts (ou de groupes de clients) servis / Nombre total de tables
Période : Vous devez définir la période d’analyse (un service du déjeuner, un service du dîner, une journée entière).
Exemple :
- Votre restaurant dispose de 20 tables.
- Pendant le service du soir, vous avez servi 50 groupes de clients.
- Votre taux de rotation est de : 50 / 20 = 2,5.
- Cela signifie qu’en moyenne, chaque table de votre restaurant a été utilisée 2,5 fois pendant le service.
Un « bon » taux de rotation dépend fortement de votre concept : un restaurant de type bistrot ou pizzeria visera un taux de 2 à 3, tandis qu’un restaurant gastronomique où l’expérience dure plusieurs heures se contentera d’un taux de 1, voire 1,5. L’important est de mesurer votre propre performance et de chercher à l’améliorer.
Améliorez la rotation des tables en optimisant chaque étape du parcours client
L’optimisation de la rotation des tables est un travail d’orfèvre qui se joue à chaque instant de l’interaction avec le client. Voici les actions à mettre en place, étape par étape
La préparation avant l’arrivée du client
Gestion intelligente des réservations
Utilisez des outils de réservation. Ces outils vous permettent non seulement d’éviter les « no-shows » grâce aux rappels et demandes d’empreinte bancaire, mais aussi de lisser les arrivées. Incitez les réservations sur des créneaux légèrement décalés (19h, 19h15, 19h30) plutôt que de concentrer tout le monde à 20h.
Plan de salle stratégique
Organisez votre plan de salle pour optimiser l’espace et le flux de service. Placez les tables de deux près des passages pour un service rapide et réservez les meilleures tables (banquettes, vues) pour les groupes plus importants qui resteront probablement plus longtemps.
Prise de commande en amont
Pour les grandes tablées, proposez de choisir les menus à l’avance. C’est un gain de temps considérable pour la cuisine et la salle le jour J.
Fluidifier au maximum votre service
L’accueil et l’installation
L’attente à l’entrée est le premier point de friction. Accueillez vos clients dès leur arrivée, même si leur table n’est pas prête. Installez-les rapidement et présentez-leur le menu sans attendre. Un personnel bien formé et équipé peut faire des merveilles.
La prise de commande
Formez votre personnel à être proactif et efficace. Ils doivent connaître la carte sur le bout des doigts pour conseiller rapidement et répondre aux questions. L’utilisation de tablettes de prise de commande envoie instantanément les informations en cuisine, réduisant les erreurs et le temps de latence.
La coordination entre la cuisine et la salle
Un système d’écran en cuisine est bien plus efficace que les vieux bons en papier. Il permet de hiérarchiser les commandes, de suivre les temps de préparation et de signaler à la salle dès qu’un plat est prêt à être envoyé.
Le débarrassage proactif
Ne laissez pas les assiettes vides traîner. Formez votre équipe à débarrasser au fur et à mesure (« débarrassage en volée »), dès que tous les convives d’une table ont terminé un plat. Cela signale subtilement le passage à l’étape suivante du repas.
Ne négligez pas l’après repas
La présentation de l’addition
N’attendez pas que le client réclame l’addition à plusieurs reprises. Lorsque vous débarrassez les desserts ou les tasses de café, demandez simplement : « Puis-je vous apporter l’addition ? ».
Le paiement rapide et facile
Équipez votre personnel de terminaux de paiement électroniques (TPE) portables. Se déplacer jusqu’à la caisse pour payer est une perte de temps pour tout le monde. Les solutions de paiement à table via QR code sont aussi une excellente option pour accélérer le processus.
Encourager un départ subtil
Si la table est réservée après, ne mettez jamais vos clients dehors. Une technique élégante consiste à leur proposer de finir leur conversation en leur offrant un digestif au bar, libérant ainsi la table pour les clients suivants.
Les outils pour une meilleure rotation des tables
La technologie est votre meilleure alliée pour mettre en place ces stratégies.
- Logiciels de Réservation : Pour lisser les arrivées et gérer les listes d’attente.
- Systèmes de Caisse (POS) Modernes : Optez pour un logiciel de caisse comme AirKitchen, pour une prise de commande rapide, en encaissement facilité et une analyse complète de vos performances.
- Kitchen Display Systems (KDS) : L’écran d’affichage cuisine AirKitchen supprime les barrières entre la cuisine et la salle,vous permettant de fluidifier le service.
- Pad Serveur : Le pad de prise de commande pour restaurant AirKitchen agit comme une télécommande serveur pour facilité la prise de commande et la gestion du flux dans votre restaurant
- Solutions de Paiement Mobile : Des solutions de paiement mobile comme le Tap to Pay ou le paiement par QR Code permettent de réduire le temps d’attente au moment de régler la note.
Vous souhaitez mettre en place les solutions AirKitchen dans votre restaurant ?
Les 3 erreurs à éviter absolument
Dans votre objectif d’améliorer votre rotation des tables, gardez-vous de tomber dans ces pièges qui pourraient nuire à votre réputation.
01 : Ne jamais presser le client
La pire chose à faire est de donner l’impression que vous voulez vous débarrasser de vos clients. Le service doit être fluide, pas précipité. Retirer une assiette alors que quelqu’un mange encore est une faute professionnelle grave.
02 : Négliger la formation de votre personnal
Vos équipes sont en première ligne. Un personnel mal formé, qui ne connaît pas les plats ou qui est désorganisé, est le premier frein à une bonne rotation des tables en restaurant.
03 : Sacrifier la qualité pour la vitesse
Optimiser le temps ne doit jamais se faire au détriment de la qualité de vos plats ou de votre service. Un client mécontent est un client qui ne reviendra pas, anéantissant tous vos efforts.
Conclusion
Optimiser la rotation des tables est bien plus qu’une simple astuce de gestion ; c’est une philosophie de service qui place l’efficacité et la satisfaction client au même niveau. En analysant vos performances, en formant vos équipes et en vous appuyant sur les bons outils, vous pouvez transformer chaque table en un centre de profit plus performant.
La clé du succès réside dans l’équilibre : servez efficacement, mais avec chaleur ; soyez rapide, mais jamais pressé. C’est ainsi que vous augmenterez non seulement votre chiffre d’affaires, mais aussi la fidélité de votre clientèle.
FAQ – Vos questions sur la rotation des tables
Quel est le bon taux de rotation pour mon restaurant ?
Il n’y a pas de chiffre magique. Un fast-food peut viser une rotation de 5 ou plus par service, un bistrot 2.5, et un restaurant étoilé 1. L’important est de mesurer le vôtre et de l’améliorer progressivement en fonction de votre concept..
Cette stratégie s’applique-t-elle à la haute gastronomie ?
Il n’y a pas de chiffre magique. Un fast-food peut viser une rotation de 5 ou plus par service, un bistrot 2.5, et un restaurant étoilé 1. L’important est de mesurer le vôtre et de l’améliorer progressivement en fonction de votre concept..
Comment améliorer la rotation sans investir dans de nouveaux équipements ?
Commencez par la formation de votre personnel et l’optimisation de vos process. Un briefing clair avant le service, une meilleure communication entre équipes et une réorganisation du plan de salle peuvent déjà avoir un impact significatif avec un investissement nul.
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